Histoire et appropriation du couscous en France

On constate, en premier lieu, que le couscous français, issu du couscous des premiers immigrés maghrébins en France, présente une association ou mixe plusieurs formes de couscous. C’est essentiellement le couscous à la mode kabyle, confirmé par le couscous pied noir, assez semblable, qui nous arriva il y a 50 ans et qui fut la première étape d’une intégration réussie mais il faut le dire, passablement appauvrissante du couscous original. Il mélange de la sorte deux traditions, celle du couscous ou abondent des courgettes, carottes, et poix chiches et celle de la mergez, typiquement pieds noir, jamais, ou presque, utilisés par les pieds noirs avec le couscous, mais requise par l’imagination culinaire française pour décorer ce dernier. En conséquence, le nouveau plat national du pays de France est un conglomérat de tous les couscous avec moins de savoir-faire et moins de saveur que ce qu’il fut dans sa région originel.

Qu'est ce que le couscous ?

Rappelons que le couscous se présente sous la forme de grains de semoule de blé dur agglomérés par un mouillage, un roulage et un tamisage méticuleux, suivis d’une cuisson vapeur en plusieurs étapes. Ces grains de semoule devenus couscous sont arrosés de multiples bouillons.

Dans les pays du Maghreb, il est servi avec une viande et non pas plusieurs, et les mergez restent au frigo, ce n’est pas dans ce plat qu’on doit les manger.

Préparation du couscous étape par étape

Il faut d’abord préparer la viande, sélectionner des morceaux qui s’attendrisse et qui résiste à un temps de cuisson plutôt long. Préparez vos oignons et ail hachés très finement, votre coriandre fraîche, votre gingembre moulu, votre curcuma, et de l’huile d’olive et de l’eau pour le bouillon, mettre votre préparation sur un feu doux et laisser mijoter.

Eplucher vos légumes, (navet, courgette, carotte, pomme de terre) si votre couscous est aux légumes ou vos oignons si vous préférez le couscous sucré, salé marocain.

Pour les oignons, il vous faudra une grosse quantité à éplucher 1 kg d’oignons à couper en très fine tranche ! Attention les yeux ????

Une fois coupé, les faire revenir dans une sauteuse, avec du sucre, de la cannelle, et des petits raisins séchés.

Nous voilà à l’étape cruciale, la préparation des graines de couscous

Pour cela il nous faut un cuit vapeur avec une marmite d’eau chaude salée et un tamis au-dessus avec le couscous. La subtilité consiste à mouiller le couscous puis à le remettre en cuisson. Soit on mouille avec le bouillon obtenu lors de la cuisson de la viande soit avec l’eau salée qui à servi à la cuisson du couscous. On mélange également les grains de couscous lors du mouillage pour bien séparé les grains et éviter d’avoir des paquets de grains collés. On réalise deux à trois séquences de mouillage avant d’obtenir un bon couscous près à déguster.

La dernière étape consiste à graisser le couscous, avec du beurre salé par exemple, on l’ajoute à la semoule et on vient mélanger vivement le couscous pour graisser les grains et avoir un couscous homogène sans paquet.

 

Une fois que vos légumes ou oignons caramélisés sont près, que vous avez récupéré votre bouillon de viande et de légumes et que le couscous est cuit vous pouvez disposer dans votre assiette.

 

La semoule au milieu, un morceau de viande au-dessus, les oignons caramélisés ou les légumes autour, arrosé avec du bouillon et votre assiette est presque prête. Vous pouvez aussi rajouter un œuf coupé ou des amandes pilés sur le tout.

Et surtout bon appétit !!!